红烧大群翅

1. 菜名：红烧大群翅
2. 工艺：红烧
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：特色菜 营养不良调理 孕妇食谱 补虚养身调理 
5. 主料：鱼翅(干) 1,000克
6. 辅料：火腿 50克 绿豆芽 250克 淀粉(蚕豆) 30克
7. 调料：姜 200克 小葱 100克 盐 10克 胡椒粉 1克 老抽 20克 姜汁 150克 料酒 100克 猪油（炼制） 100克 鸡油 50克 各适量

制作工艺

• 1.将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙；2.用清水冲漂约2小时，捞起；3.每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2小时；4.取出用冷水冲漂，去掉翅骨；5.用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味；6.煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却；7.去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8.将生姜洗净切成约1毫米厚的片；9.将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时；10.将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里；11.再煨约半小时，取出去掉姜片；12.将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时；13.再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出；14.用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味；15.再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜；16.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好；17.将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水；18.先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平；19.再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上；20.下上汤5000毫升（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火焖约2小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂）；21.焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内；22.用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水；23.炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克；24.炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制；25.待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成；26.可用银针、浙醋（熏醋）佐食。

工艺提示

• 1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好；2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用；3.在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同；4.需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。

菜品口感

• 汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵，大群翅取自大鲨鱼，分三围，近头部的脊翅称头围，近尾的脊翅称二围，尾部末端称三围。此菜烹饪精巧，是岭南地区传统佳肴；2.此菜历史久远，清代胡子晋《广州竹枝词》云：“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并自注云：“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园；西关之谟觞；惠爱路之玉醪春，亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载：“广东之酒楼，可谓冠绝中外。……菜以鱼翅为主要之品，其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸，盛以海碗，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。然以群乐，南园两家为贵。”20世纪30年代后，广州各大酒家都有自己的名牌翅品，而以大三元酒家制作此菜最为著称，至今仍享誉内外。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,827.67
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.25
• 毫克

• 蛋白质
• 860.58
• 克

• 脂肪
• 120.23
• 克

• 泛酸
• 1.15
• 毫克

• 碳水化合物
• 89.52
• 克

• 叶酸
• 147.3
• 微克

• 膳食纤维
• 8.97
• 克

• 胆固醇
• 153
• 毫克

• 维生素A
• 253.6
• 微克

• 维生素K
• 117.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 1,230.6
• 微克

• 硫胺素
• 0.49
• 毫克

• 核黄素
• 0.56
• 毫克

• 尼克酸
• 7.9
• 毫克

• 维生素C
• 44
• 毫克

• 维生素E
• 5,022.36
• 毫克

• 钙
• 2,702.42
• 毫克

• 磷
• 1,408.92
• 毫克

• 钾
• 3,369.74
• 毫克

• 钠
• 6,979.24
• 毫克

• 碘
• 109.58
• 微克

• 镁
• 343.68
• 毫克

• 铁
• 59.9
• 毫克

• 锌
• 25.67
• 毫克

• 硒
• 730.22
• 微克

• 铜
• 1.14
• 毫克

• 锰
• 7.9
• 毫克