煮糟青鱼

1. 菜名：煮糟青鱼
2. 工艺：烧
3. 口味：糟香味
4. 类别：冬季养生调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 补虚养身调理 
5. 主料：青鱼 700克
6. 辅料：火腿 25克 冬笋 25克 菠菜 60克 香菇（鲜） 25克
7. 调料：料酒 110克 小葱 10克 盐 20克 香糟 70克 姜 10克 猪油（炼制） 10克 味精 1克 各适量

制作工艺

• 1.将青鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，掏出内脏，洗净，切段；2.取其中段皮朝下，在脊骨上横切3刀（骨断肉连），用精盐20克擦匀鱼段，腌6～8小时；3.把香糟用料酒60克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20小时后取出，洗净沥去水；4.熟火腿切片；5.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；6.菠菜择洗干净，切段；7.小葱洗净，打结；8.姜洗净，切块，拍松；9.香菇去蒂，洗净，切片；10.将锅置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）同烧；11.烧沸后，撇去浮沫，加料酒50克、精盐适量，盖上锅盖，移在小火上焙熟；12.拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中；13.炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上；14.将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。

工艺提示

• 1.用香糟腌鱼，以24小时为宜，超过30小时，则鱼肉发酸、变红、变老。2.煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

菜品口感

• 糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩.

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

• 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

历史文化

• 煮糟青鱼是苏州传统名菜。清《桐桥倚棹?》已有“参（氽）糟鱼”和“煎糟鱼”的记载。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,035.83
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.18
• 毫克

• 蛋白质
• 148.86
• 克

• 脂肪
• 46.59
• 克

• 泛酸
• 0.12
• 毫克

• 碳水化合物
• 7.83
• 克

• 叶酸
• 66
• 微克

• 膳食纤维
• 2.46
• 克

• 胆固醇
• 39.3
• 毫克

• 维生素A
• 620.45
• 微克

• 胡萝卜素
• 1,873
• 微克

• 硫胺素
• 0.33
• 毫克

• 核黄素
• 0.63
• 毫克

• 尼克酸
• 23.58
• 毫克

• 维生素C
• 52.2
• 毫克

• 维生素E
• 509.06
• 毫克

• 钙
• 294.05
• 毫克

• 磷
• 1,371.09
• 毫克

• 钾
• 2,568.24
• 毫克

• 钠
• 8,898.28
• 毫克

• 镁
• 273.22
• 毫克

• 铁
• 9.28
• 毫克

• 锌
• 8.06
• 毫克

• 硒
• 266.17
• 微克

• 铜
• 0.58
• 毫克

• 锰
• 1.15
• 毫克