酸辣里脊

1. 菜名：酸辣里脊
2. 工艺：醋溜
3. 口味：酸辣味
4. 类别：甘肃菜 贫血调理 健脾开胃调理 青少年食谱 
5. 主料：猪里脊肉 250克
6. 辅料：淀粉(蚕豆) 12克
7. 调料：酱油 20克 辣椒(红、尖、干) 5克 醋 20克 大蒜 5克 盐 5克 花椒 2克 姜 5克 小葱 10克 猪油（炼制） 35克 各适量

制作工艺

• 1.将里脊除去筋膜，改刀为1.5厘米大的方丁；2.肉丁内加熟猪油，酱油、姜末和花椒粉各少许，用水淀粉搅拌成硬糊状；3.用水淀粉加清汤100毫升，食盐、酱油，调成汁水；4.葱白切马耳形，蒜切片，辣椒泡软切条待用；5.炒勺置火上，加入熟猪油，温油烧至六成热，将拌好的里脊分散投入油勺，视其收身后捞出；6.用手按自然形状分撕（肉块不要撕得太大）；7.待油温升至八成热时，炸至熟透；8.视油温升至十成热时，再将里脊下勺抢色，急速捞出，滗油待用；9.炒勺内留油，将辣椒丝、葱、蒜入勺，并用醋烹炝，然后将兑好的汁水倒入，待开起后，加明油，随即将炸好的里脊倒入勺内，颠翻几下，使里脊全部粘上芡汁，即可盛盘上桌。

工艺提示

• 1.里脊重油，使之外酥里嫩；2.接比例调汁，为西北“酸辣”正宗风味；3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

菜品口感

• 酥嫩味鲜，酸辣适口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.周代“八珍”之一叫“捣珍”，《礼记注疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必?。每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其颤，柔其肉。”这道珍品所用的主料“?”，就是牛、羊、麋、鹿、麋的里脊肉，烹制时反复捶打，去掉筋腱，然后下锅烧熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉软。追本溯源，“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁，历史悠久。战国时，吴地已有酸辣羹，而且远近闻名；2.“酸辣里脊”以口味和原料合名，是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”，滋汁入盘，响声大作，里脊爆张，使人刮目相看，喷喷叫绝。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 781.38
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.08
• 毫克

• 蛋白质
• 53.43
• 克

• 脂肪
• 55.55
• 克

• 泛酸
• 0.04
• 毫克

• 碳水化合物
• 21.41
• 克

• 叶酸
• 10.6
• 微克

• 膳食纤维
• 3.09
• 克

• 胆固醇
• 170.05
• 毫克

• 维生素A
• 38.06
• 微克

• 胡萝卜素
• 96.8
• 微克

• 硫胺素
• 1.24
• 毫克

• 核黄素
• 0.37
• 毫克

• 尼克酸
• 13.82
• 毫克

• 维生素C
• 2.65
• 毫克

• 维生素E
• 1,759.41
• 毫克

• 钙
• 60.9
• 毫克

• 磷
• 549.46
• 毫克

• 钾
• 1,034.48
• 毫克

• 钠
• 3,283.47
• 毫克

• 镁
• 118.68
• 毫克

• 铁
• 7.72
• 毫克

• 锌
• 6.8
• 毫克

• 硒
• 14.33
• 微克

• 铜
• 0.51
• 毫克

• 锰
• 1.76
• 毫克