水油浸鳊鱼

1. 菜名：水油浸鳊鱼
2. 工艺：焦溜
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：江苏菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 学生膳食 
5. 主料：武昌鱼 600克
6. 调料：料酒 100克 盐 7克 味精 1克 姜 13克 小葱 12克 淀粉(蚕豆) 13克 香油 25克 花生油 60克 各适量

制作工艺

• 1.姜洗净，10克切片，3克切丝；2.葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；3.将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75克，精盐4克、姜片、葱段腌渍15分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；4.将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里；5.另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；6.在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

工艺提示

• 1.油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。2.水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；3.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。4.如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。5.因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。

菜品口感

• 此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,630.12
• 千卡

• 蛋白质
• 110.93
• 克

• 脂肪
• 122.79
• 克

• 碳水化合物
• 20.53
• 克

• 膳食纤维
• 0.58
• 克

• 胆固醇
• 564
• 毫克

• 维生素A
• 188.44
• 微克

• 胡萝卜素
• 122.9
• 微克

• 硫胺素
• 0.13
• 毫克

• 核黄素
• 0.43
• 毫克

• 尼克酸
• 10.36
• 毫克

• 维生素C
• 3.04
• 毫克

• 维生素E
• 45.55
• 毫克

• 钙
• 576.82
• 毫克

• 磷
• 1,148.18
• 毫克

• 钾
• 1,348.43
• 毫克

• 钠
• 3,357.9
• 毫克

• 镁
• 113.08
• 毫克

• 铁
• 7.31
• 毫克

• 锌
• 5.78
• 毫克

• 硒
• 69.89
• 微克

• 铜
• 0.56
• 毫克

• 锰
• 1.16
• 毫克