素烤鸭

1. 菜名：素烤鸭
2. 工艺：烤
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：素斋菜 骨质疏松调理 小儿佝偻病调理 更年期综合症调理 青少年食谱 
5. 主料：油皮 400克 冬菜 100克 香菇（干） 50克
6. 调料：酱油 5克 白砂糖 5克 盐 3克 味精 1克 花生油 25克 各适量

制作工艺

• 1.豆腐衣（油皮）用湿布包后软化，摊开，洒上一些用盐和味精化开的水，使之着味；2.水发香菇洗净切成丝；3.京冬菜也洗净；4.铁锅上火，加油，烧热后放入香菇、京冬菜煸炒，随后加酱油、糖及少量汤调味，煸炒到汤汁基本收干后，盛出；5.把豆腐衣摊平，在一端放上馅心，然后折起两头，翻滚包卷成6厘米宽、1厘米厚的长条，封口处涂些淀粉粘合；6.铁锅上火，加油滑过后留油，烧热，放入素鸭条油煎，至两面到颜色深红如烤鸭皮时，捞出；7.煎脆上色的腐衣改刀装盘，拼装成桥面上席。

工艺提示

• 1.豆腐衣要选新鲜的，不能有耗味，或有霉蛀的，洒鲜咸味水勿太多，防止过分软烂难以包卷馅料；2.馅料炒制调料应轻些，甜味应稍大些；3.腐衣包卷时，尽可能多包裹几层，故馅心勿太多；4.油煎时火应略旺一些，因内部已熟，油煎旨在使腐衣上色变脆，油温不高的话有可能使表层腐衣过于韧软，咀嚼不快；5.因有过油煎制过程，需准备花生油200克。

菜品口感

• “鸭皮”红润油亮，里层的豆腐衣白似鸭肉。表层酥脆浓香，里层柔软有味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

历史文化

• 1.素烤鸭不是鸭，但它具有烤鸭的外表，且十分相象，不经点明，一般人还难以分辨。因此此菜一直是素菜馆颇为得意的佳作。烤鸭色泽棕红油亮，而豆腐衣经油煎后也具有这种特色。素烤鸭还包有香菇、京冬菜等原料，既有腐衣的脆软带韧质感，又有香嫩软柔的内里，质味皆佳；2.京冬菜即大白菜制成的干菜，还具有一种特殊的清香味。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 2,038.08
• 千卡

• 蛋白质
• 192.58
• 克

• 脂肪
• 95.48
• 克

• 碳水化合物
• 105.32
• 克

• 叶酸
• 1.5
• 微克

• 膳食纤维
• 19.41
• 克

• 维生素A
• 133.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 80
• 微克

• 硫胺素
• 1.36
• 毫克

• 核黄素
• 1.17
• 毫克

• 尼克酸
• 17.24
• 毫克

• 维生素C
• 2.5
• 毫克

• 维生素E
• 93.36
• 毫克

• 钙
• 649.46
• 毫克

• 磷
• 224.39
• 毫克

• 钾
• 2,836.81
• 毫克

• 钠
• 8,821.48
• 毫克

• 镁
• 526.08
• 毫克

• 铁
• 73.48
• 毫克

• 锌
• 20.7
• 毫克

• 硒
• 14.01
• 微克

• 铜
• 8.13
• 毫克

• 锰
• 17.59
• 毫克