夏河蹄筋

1. 菜名：夏河蹄筋
2. 工艺：蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：新疆菜 青少年食谱 运动员食谱 私家菜 特色菜 
5. 主料：羊蹄筋(生) 150克
6. 辅料：木耳(水发)  15克 黄花菜（干） 15克 淀粉(蚕豆) 20克
7. 调料：姜 3克 植物油 20克 胡椒粉 3克 碱 5克 花椒粉 3克 盐 3克 味精 1克 小葱 10克 香油 10克 大蒜 5克 各适量

制作工艺

• 1.将蹄筋放在柴火上燎去毛；2.然后把碱面放清水盆中，视溶解后，将蹄筋投水中刷洗干净，沥水晾干；3.锅坐火上烧热，加清油，改微火，乘凉将蹄筋加入油锅，浸泡约20分钟，使油慢慢浸入筋内；4.油温至八成熟时，将蹄筋捞入清水锅中，用微火边烧边泡，视水烧开后，捞出用刀刮净；5.将蹄筋顺长剖二，切成3厘米长的小段；6.切好的蹄筋段整齐地码在碗中，加食盐和其它调料，浇鸡汤半斤，上笼蒸约20分钟，滗汤，翻扣盘中；7.将木耳和黄花水发，摘洗干净；8.将玉兰片、木耳撕碎，黄花切成小段；9.葱切段，蒜切片；10.然后把炒勺坐在火上，加清水100毫升，用葱、姜、蒜炝锅，加鸡汤250毫升，将木耳、黄花、玉兰片放入勺内，视水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡；11.再浇入蹄筋盘内，淋香油上桌。

工艺提示

• 1.蹄筋在火上燎去毛时，注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水里洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味。存放时用凉水泡上；2.蹄筋制作方法众多，名馔佳肴亦夥，自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量，故除蹄筋发好制好外，吊好鸡汤极为重要；3.因有蹄筋泡油过程，需准备植物油500克。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 羊蹄筋(生)：羊蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老，有强筋壮骨之功效。木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。黄花菜（干）：黄花菜含磷丰富，并具有维E等延缓衰老成分，具有较佳的健脑抗衰功能，有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说，经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用，能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

• 木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

• 1.蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。在古代食谱中，曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋，多指鹿筋，并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《随园食单》中所载的“筋”，仍是鹿筋，这大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙风味，牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故，是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部，地处甘南高原和黄土高原的过渡地带，海拔较高，大部地区在300～4000米，是大西北主要的畜牧业基地之一，所产羊筋，质地上乘，量甲天下，用以入馔，为秦陇名肴；2.传说，夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载，明代大将徐达西征吐蕃时，对夏河蹄筋非常欣赏，“常单车就舍而食，”自此夏河蹄筋声誉更高，名传闻名遐迩。岁月沧桑，历经数百年，经无数高厨的烹饪实践，使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进，风味独具，成为西北地区高级筵席上的佳肴。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 640.36
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.08
• 毫克

• 蛋白质
• 56
• 克

• 脂肪
• 34.19
• 克

• 泛酸
• 0.04
• 毫克

• 碳水化合物
• 29.57
• 克

• 叶酸
• 4.6
• 微克

• 膳食纤维
• 2.85
• 克

• 胆固醇
• 87
• 毫克

• 维生素A
• 62.58
• 微克

• 胡萝卜素
• 375.6
• 微克

• 硫胺素
• 0.03
• 毫克

• 核黄素
• 0.21
• 毫克

• 尼克酸
• 2.49
• 毫克

• 维生素C
• 4.22
• 毫克

• 维生素E
• 24.29
• 毫克

• 钙
• 115.4
• 毫克

• 磷
• 116.97
• 毫克

• 钾
• 262.25
• 毫克

• 钠
• 1,504.56
• 毫克

• 镁
• 42.77
• 毫克

• 铁
• 8.73
• 毫克

• 锌
• 3.52
• 毫克

• 硒
• 6.76
• 微克

• 铜
• 0.33
• 毫克

• 锰
• 0.92
• 毫克