冬菜扣肉

1. 菜名：冬菜扣肉
2. 工艺：蒸
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：滇黔菜 低温环境作业人群食谱 青少年食谱 
5. 主料：猪肋条肉（五花肉） 500克 冬菜 150克
6. 调料：赤砂糖 20克 姜 5克 酱油 40克 蜂蜜 5克 猪油（炼制） 50克 盐 5克 各适量

制作工艺

• 1.猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡20分钟；2.再取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净；3.再放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动，捞出后在皮上戳若干小眼；4.蜂蜜入碗加水，按1比5的浓度制成溶液；5.调制好的蜂蜜溶液涂抹在肉皮上，晾干；6.冬菜剁为碎末；7.炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取控油；8.五花肉控油晾凉后，切为5厘米长、3毫米厚的大片；9.取粗瓷碗1只，将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中；10.炒锅上火，注入猪油，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油，翻炒均匀；11.炒匀的冬菜舀在肉上面，上笼用旺火蒸3小时，翻扣在盘内即成。

工艺提示

• 1.猪肉必须带皮，煮至五成熟，将皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全红，入凉水中回软，捞出再改刀切片；2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油10000克。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

• 猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

历史文化

• 1.冬菜，为云南特产，是一种半干的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜（青菜）或叶用芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸，能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收，有开胃健脾之功，下饭最宜。2.冬菜扣肉，以猪五花肉为主料，配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，皮糯肉，咸鲜回甜，有冬菜的特殊香味。云南民间宴席，常见此菜。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 3,469.6
• 千卡

• 蛋白质
• 54.22
• 克

• 脂肪
• 345.42
• 克

• 碳水化合物
• 42.9
• 克

• 叶酸
• 12
• 微克

• 膳食纤维
• 4.42
• 克

• 胆固醇
• 591.5
• 毫克

• 维生素A
• 82.9
• 微克

• 胡萝卜素
• 113.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.51
• 毫克

• 核黄素
• 0.41
• 毫克

• 尼克酸
• 14.14
• 毫克

• 维生素C
• 0.35
• 毫克

• 维生素E
• 2,510.75
• 毫克

• 钙
• 292.95
• 毫克

• 磷
• 686.7
• 毫克

• 钾
• 1,934.15
• 毫克

• 钠
• 15,515.67
• 毫克

• 镁
• 160.6
• 毫克

• 铁
• 26.15
• 毫克

• 锌
• 10.11
• 毫克

• 硒
• 22.46
• 微克

• 铜
• 0.51
• 毫克

• 锰
• 1.77
• 毫克