香酥油鸡

1. 菜名：香酥油鸡
2. 工艺：油淋炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 
5. 主料：母鸡 1,250克
6. 调料：五香粉 3克 酱油 50克 白砂糖 8克 黄酒 15克 香油 10克 丁香 3克 盐 5克 肉豆蔻 3克 小葱 5克 桂皮 3克 花生油 100克 姜 5克 白芷 3克 各适量

制作工艺

• 1.在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净；2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短；3.再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁；4.再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味；5.把盐上锅炒干，待用；6.将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内；7.再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料，稍拌一下，腌8小时（腌时可翻转一二次）；8.然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3至4小时（蒸烂为止，汤不要）取出；9.取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料；10.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；11.再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2至3分钟，浇上热芝麻油5克即成。

工艺提示

• 1.腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当；2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

菜品口感

• 成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

食谱相克

• 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

历史文化

• “香酥油鸡”是北京传统名菜，市肆饭馆，几乎家家都有制作，以嫩母鸡为原料，经腌、蒸、炸三道工序始成。北京同春园饭庄做此菜最著名。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 4,310.33
• 千卡

• 蛋白质
• 257.48
• 克

• 脂肪
• 321.83
• 克

• 碳水化合物
• 92.97
• 克

• 叶酸
• 15
• 微克

• 膳食纤维
• 1.56
• 克

• 胆固醇
• 2,075
• 毫克

• 维生素A
• 1,745.9
• 微克

• 胡萝卜素
• 50.5
• 微克

• 硫胺素
• 0.67
• 毫克

• 核黄素
• 0.6
• 毫克

• 尼克酸
• 111.06
• 毫克

• 维生素C
• 1.28
• 毫克

• 维生素E
• 66.34
• 毫克

• 钙
• 95.59
• 毫克

• 磷
• 1,630.34
• 毫克

• 钾
• 3,674.28
• 毫克

• 钠
• 5,633.31
• 毫克

• 镁
• 289.2
• 毫克

• 铁
• 23.95
• 毫克

• 锌
• 19.65
• 毫克

• 硒
• 1.59
• 微克

• 铜
• 1.45
• 毫克

• 锰
• 1.69
• 毫克