香酥填鸭（二）

1. 菜名：香酥填鸭（二）
2. 工艺：油浸炸
3. 口味：炸烧味
4. 类别：私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 便秘调理 
5. 主料：鸭 1,800克
6. 辅料：生菜 200克
7. 调料：植物油 100克 香油 5克 盐 5克 花椒 2克 八角 2克 丁香 1克 料酒 50克 大葱 25克 姜 20克 椒盐 5克 各适量

制作工艺

• 1.在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏（肋骨上贴着肺脏一定要抠出来），抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩?鸭臊，洗干净血水，控去水分。2.把生菜叶洗干净，消毒；将葱、姜用刀拍破待用。3.在鸭身上抹点盐、用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下，鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面，腌渍2小时左右。4.将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提着翅膀，看是不是烂透了，若提即离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。5.蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。6.在炒勺里倒入油，用旺火烧开，把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘内，围上生菜叶，浇上热香油即成。

工艺提示

• 1.本菜选用的是北京填鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

菜品口感

• 全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚，蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。

试用方法

• 中餐

食谱营养

• 鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

食谱相克

• 鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 5,322.75
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.03
• 毫克

• 蛋白质
• 282.85
• 克

• 脂肪
• 460.94
• 克

• 泛酸
• 0.1
• 毫克

• 碳水化合物
• 14.84
• 克

• 叶酸
• 14
• 微克

• 膳食纤维
• 3.67
• 克

• 胆固醇
• 1,692
• 毫克

• 维生素A
• 1,064.7
• 微克

• 维生素K
• 1.75
• 微克

• 胡萝卜素
• 772.6
• 微克

• 硫胺素
• 1.46
• 毫克

• 核黄素
• 4.19
• 毫克

• 尼克酸
• 76.34
• 毫克

• 维生素C
• 45.05
• 毫克

• 维生素E
• 85.44
• 毫克

• 钙
• 295.17
• 毫克

• 磷
• 2,283.46
• 毫克

• 钾
• 3,744.79
• 毫克

• 钠
• 3,514.95
• 毫克

• 镁
• 330.38
• 毫克

• 铁
• 45.76
• 毫克

• 锌
• 25.87
• 毫克

• 硒
• 224.16
• 微克

• 铜
• 4.21
• 毫克

• 锰
• 2.63
• 毫克