彩色灯笼鸡

110广州网时间:2011-12-15 08:30:01

彩色灯笼鸡

菜名：彩色灯笼鸡
工艺：脆炸
口味：炸烧味
类别：山西菜补虚养身调理营养不良调理青少年食谱
主料：母鸡 1,000克
辅料：猪网油 200克粉丝 50克火腿 10克油菜 10克鸡蛋清 50克
调料：盐 5克味精 1克白酒 1克黄酒 20克胡椒粉 1克花椒 5克淀粉(蚕豆) 20克茴香籽[小茴香籽] 5克八角 5克小葱 30克猪油（炼制） 100克姜 20克各适量

制作工艺

1.肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；2.盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；3.将葱切成5厘米长的段，姜切片；4.火腿、油菜切成细丝；5.将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出；6.用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；7.将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；8.净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；9.原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；10.将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；11.使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

工艺提示

1.鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑；2.大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观；3.炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油；4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

菜品口感

鸡肉外酥里嫩，粉丝干香酥脆。

试用方法

中餐|晚餐

食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

“彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟，以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸气立即从刺口腾空冒出，状如灯笼，由此得名。成品如金鸡卧银巢，造型美观，荤素集于一馔，佐酒最宜。

本菜谱的营养成分

热量
5,467.03
千卡

蛋白质
213.89
克

脂肪
449.52
克

碳水化合物
147.81
克

膳食纤维
7.02
克

胆固醇
1,985
毫克

维生素A
1,661.75
微克

胡萝卜素
373.6
微克

硫胺素
0.63
毫克

核黄素
0.7
毫克

尼克酸
90.11
毫克

维生素C
10.7
毫克

维生素E
5,078.59
毫克

钙
167.18
毫克

磷
1,298.05
毫克

钾
3,082.93
毫克

钠
3,122.74
毫克

镁
225.21
毫克

铁
22.73
毫克

锌
17.21
毫克

硒
6.71
微克

铜
1.31
毫克

锰
3.25
毫克