爆汆

1. 菜名：爆汆
2. 工艺：汆
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：补虚养身调理 青少年食谱 营养不良调理 孕妇食谱 
5. 主料：青鱼 800克
6. 辅料：竹笋 50克 香菇（鲜） 30克
7. 调料：酱油 50克 味精 1克 料酒 50克 姜 10克 小葱 10克 大豆油 100克 各适量

制作工艺

• 1.青鱼宰杀干净，去鳍、鳃、鳞，挖去内脏，青鱼肉洗净；2.将青鱼肉段斜片成1.5厘米厚的鱼块，用酱油、料酒40克浸10分钟；3.竹笋去皮，洗净，切片；4.姜洗净，切片；5.葱洗净，挽结；6.香菇去蒂，洗净；7.将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约5分钟至鱼块呈暗褐色时捞出；8.另用锅置旺火上，加入鸡清汤800毫升，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、料酒（20克）、葱结、姜片，烧5分钟，撒入味精即成。

工艺提示

• 1.鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。2.因有过油炸制过程，需准备大豆油1000克。

菜品口感

• 此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭两相宜。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

• 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。竹笋：竹笋忌与羊肝同食。

历史文化

• 1.爆汆，即爆鱼汆汤，为无锡传统名菜，至今已有80年的历史。请?光绪二十六年（l900年），无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，很受欢迎，于是爆汆一举成名。2.现无锡饭店宾馆，市肆菜馆均有供应，以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,899.38
• 千卡

• 蛋白质
• 166.4
• 克

• 脂肪
• 133.84
• 克

• 碳水化合物
• 9.2
• 克

• 叶酸
• 15
• 微克

• 膳食纤维
• 2.4
• 克

• 维生素A
• 352.8
• 微克

• 胡萝卜素
• 101
• 微克

• 硫胺素
• 0.31
• 毫克

• 核黄素
• 0.7
• 毫克

• 尼克酸
• 25.07
• 毫克

• 维生素C
• 5.3
• 毫克

• 维生素E
• 99.63
• 毫克

• 钙
• 317
• 毫克

• 磷
• 1,634.04
• 毫克

• 钾
• 3,015.84
• 毫克

• 钠
• 3,482.35
• 毫克

• 镁
• 347.07
• 毫克

• 铁
• 14.17
• 毫克

• 锌
• 9.79
• 毫克

• 硒
• 303.18
• 微克

• 铜
• 0.77
• 毫克

• 锰
• 2.29
• 毫克