?肺汤

110广州网时间:2011-12-17 11:10:00

?肺汤

菜名：?肺汤
工艺：汆
口味：咸鲜味
类别：江苏菜消化不良产后恢复调理老人食谱滋阴调理
主料：鲶鱼 500克
辅料：香菇（鲜） 10克豌豆苗 5克火腿 15克春笋 10克
调料：味精 1克盐 5克大葱 5克胡椒粉 1克料酒 25克猪油（炼制） 15克各适量

制作工艺

1.香菇去蒂，洗净，切片；2.豌豆苗择洗干净，切段；3.葱去根须，洗净，切末；4.熟火腿切片；5.春笋去皮，洗净，煮熟，切片；6.将?鱼（鲶鱼）脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净；7.再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两片鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污；8.将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐少许拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐2克、葱末、料酒5克拌和。9.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤750毫升烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加料酒20克、精盐5克烧沸，撇去浮沫；10.再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。

工艺提示

1.鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。2.鲶鱼又称肥鱼、?鱼。

菜品口感

此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

试用方法

中餐|晚餐

食谱营养

鲶鱼：鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，具有补中气、滋阴、开胃、催乳、利小便之功效，是妇女产后食疗滋补的必选食物。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

食谱相克

鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

历史文化

1.?鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩，鱼肉细腻著称。2.“?肺汤”的前身是“斑肝汤”。那么“斑肝汤”又如何变成了“?肺汤”呢？这就与书法家、国民党元老于右任先生赋的一首诗有关了。1929年中秋，于右任游太湖的归途去木渎石家饭店吃饭，对?肺汤这个莱特别欣赏，即席赋诗一首：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家?肺汤”。当时为诗中的这个“?”字，有人在报纸上写文讽刺于先生不辨“斑”、“?”，而引起了一场笔墨官司，报上越争论，肥肺汤名声越大，因此?肺汤成为名扬大江南北的珍懂。

本菜谱的营养成分

热量
709.95
千卡

维生素B₆
0.01
毫克

蛋白质
90.22
克

脂肪
37.67
克

泛酸
0.02
毫克

碳水化合物
3.05
克

叶酸
2.8
微克

膳食纤维
0.79
克

胆固醇
846.95
毫克

维生素A
34.3
微克

维生素K
0.35
微克

胡萝卜素
139.95
微克

硫胺素
0.21
毫克

核黄素
0.54
毫克

尼克酸
14.13
毫克

维生素C
4.8
毫克

维生素E
756.11
毫克

钙
220.52
毫克

磷
1,004.41
毫克

钾
1,840.58
毫克

钠
2,527.61
毫克

镁
118.35
毫克

铁
11.52
毫克

锌
3.17
毫克

硒
138.44
微克

铜
0.51
毫克

锰
0.34
毫克