鱼头浓汤

1. 菜名：鱼头浓汤
2. 工艺：白烧
3. 口味：奶汤咸鲜
4. 类别：益智补脑调理 延缓衰老调理 老人食谱 
5. 主料：鲢鱼头 750克
6. 辅料：火腿 25克 小白菜 50克
7. 调料：小葱 10克 姜 10克 黄酒 20克 盐 5克 味精 3克 猪油（炼制） 30克 鸡油 5克 醋 10克 各适量

制作工艺

• 1.选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；2.鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；3.姜去皮拍松；4.小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；5.熟火腿切薄片；6.将鱼头先用沸水烫一下，备用；7.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；8.再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7分钟；9.再加入小白菜心略滚，约1分钟；10.再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；11.捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；12.将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。

工艺提示

• 1.选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；2.炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；3.氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。

菜品口感

• 此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

历史文化

• 鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。此菜是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 1,164.54
• 千卡

• 蛋白质
• 140.27
• 克

• 脂肪
• 64.02
• 克

• 碳水化合物
• 5.44
• 克

• 膳食纤维
• 0.96
• 克

• 胆固醇
• 800.4
• 毫克

• 维生素A
• 326.4
• 微克

• 胡萝卜素
• 941
• 微克

• 硫胺素
• 0.33
• 毫克

• 核黄素
• 0.63
• 毫克

• 尼克酸
• 21.62
• 毫克

• 维生素C
• 16.5
• 毫克

• 维生素E
• 1,516.27
• 毫克

• 钙
• 467.15
• 毫克

• 磷
• 1,484.52
• 毫克

• 钾
• 2,306.42
• 毫克

• 钠
• 2,979.8
• 毫克

• 碘
• 5
• 微克

• 镁
• 197.31
• 毫克

• 铁
• 13.08
• 毫克

• 锌
• 9.89
• 毫克

• 硒
• 119.54
• 微克

• 铜
• 0.56
• 毫克

• 锰
• 1.54
• 毫克