皮儿荤素

1. 菜名：皮儿荤素
2. 工艺：烩
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：骨质疏松调理 补虚养身调理 老人食谱 学龄期儿童食谱 
5. 主料：油皮 450克 虾仁 50克 鸡肉 50克 猪肚 50克 猪肉(瘦) 50克 冬笋 50克 猪肉皮 50克 木耳(水发)  15克
6. 调料：小葱 3克 酱油 15克 盐 3克 味精 2克 白砂糖 2克 黄酒 5克 淀粉(蚕豆) 13克 菜籽油 30克 猪油（炼制） 10克 各适量

制作工艺

• 1.鸡肉入锅煮熟，切成3厘米左右长的条块；2.虾仁洗净，加入料酒、盐、味精、蛋清、淀粉、适量水调匀，浆好备用；3.猪肚洗净，煮熟，切略短的长片；4.猪瘦肉洗净，切略短的长片；5.冬笋削去外皮，洗净，沸水焯熟，切略短的长片；6.肉皮提前发好，洗净，切5厘米长的条片；7.豆腐皮叠齐一切成六，抖散；8.炒锅置中火上，下菜油至四、五成热时，放入豆腐皮，炸呈金黄色捞出；9.锅置旺火上烧热，下熟猪油烧至四成热时，将虾仁下锅滑散，倒入漏勺沥去油；10.原锅留油少许，将葱段、肉片入锅略煸，加入黄酒、酱油、精盐、白糖，放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮，加入白汤150毫升，同烧；11.待烧沸后，将炸好的豆腐皮入锅再烧片刻，即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，浇上猪油15克，装盘撒上滑熟的虾仁即成。

工艺提示

• 1.选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮；2.鸡、猪、虾、肚笋等均要求鲜嫩质优；3.肉皮要发透白净；4.实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更换；5.原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等；5.煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致；6.因用熟猪油炸制虾仁，需准备熟猪油150克；7.因用菜籽油炸制豆腐皮，需准备菜籽油500克。

菜品口感

• 荤素混烧，鲜香入味，滋味多样，营养丰富。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。猪肉皮：猪皮中含有大量的胶原蛋白质，有效防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程，并且还有滋阴补虚,养血益气之功效。木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

食谱相克

• 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

历史文化

• 1.“皮儿荤素”原是饭店的常备菜，因菜品丰盛，经济实惠而受到食者的欢迎，成为杭州一道颇有影响的传统菜。2.此菜讲究荤素原料的选配，鸡、肉、虾、肚、时笋、木耳、豆腐皮，都是其选用的品种，具有地方风味特色。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 2,782.91
• 千卡

• 蛋白质
• 297.73
• 克

• 维生素B₁₂
• 2.26
• 微克

• 脂肪
• 114.07
• 克

• 碳水化合物
• 104.51
• 克

• 叶酸
• 7.2
• 微克

• 膳食纤维
• 1.83
• 克

• 胆固醇
• 497.8
• 毫克

• 维生素A
• 208.35
• 微克

• 胡萝卜素
• 68.2
• 微克

• 硫胺素
• 1.81
• 毫克

• 核黄素
• 0.87
• 毫克

• 尼克酸
• 17.49
• 毫克

• 维生素C
• 1.28
• 毫克

• 维生素E
• 615.74
• 毫克

• 钙
• 859.65
• 毫克

• 磷
• 654.94
• 毫克

• 钾
• 3,147.94
• 毫克

• 钠
• 4,834.8
• 毫克

• 碘
• 6.2
• 微克

• 镁
• 708.94
• 毫克

• 铁
• 76.01
• 毫克

• 锌
• 23.27
• 毫克

• 硒
• 67.68
• 微克

• 铜
• 9.76
• 毫克

• 锰
• 16.67
• 毫克