宁式鳝丝

1. 菜名：宁式鳝丝
2. 工艺：烹
3. 口味：咸甜味
4. 类别：益智补脑调理 糖尿病调理 明目调理 产后恢复调理 
5. 主料：鳝鱼 450克
6. 辅料：冬笋 100克 韭黄 50克
7. 调料：小葱 10克 姜 5克 姜汁 10克 胡椒粉 1克 黄酒 15克 酱油 15克 味精 2克 淀粉(蚕豆) 13克 香油 10克 白砂糖 10克 菜籽油 30克 各适量

制作工艺

• 1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；2.氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5厘米长的段；3.韭黄择洗干净，切成略短的段；4.炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；5.再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

工艺提示

• 1.鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；2.烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；3.有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

• 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化

• 宁式鳝丝选用拆骨熟鳝丝，以重油烹制。乘热进食，具有嫩滑香鲜，油润肥美的特色。俗语说：“小暑黄鳝赛人参”，小暑前后六七月间的黄鳝最肥嫩，此时的“宁式鳝丝”也进入食用的最佳时节。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 928.06
• 千卡

• 蛋白质
• 118.49
• 克

• 脂肪
• 16.58
• 克

• 碳水化合物
• 38.77
• 克

• 叶酸
• 4.5
• 微克

• 膳食纤维
• 1.79
• 克

• 胆固醇
• 567
• 毫克

• 维生素A
• 275
• 微克

• 胡萝卜素
• 303.1
• 微克

• 硫胺素
• 0.39
• 毫克

• 核黄素
• 4.55
• 毫克

• 尼克酸
• 18.03
• 毫克

• 维生素C
• 19.8
• 毫克

• 维生素E
• 31.37
• 毫克

• 钙
• 260.4
• 毫克

• 磷
• 1,054.07
• 毫克

• 钾
• 1,367.02
• 毫克

• 钠
• 1,353.33
• 毫克

• 镁
• 120.61
• 毫克

• 铁
• 15.58
• 毫克

• 锌
• 9.55
• 毫克

• 硒
• 156.69
• 微克

• 铜
• 0.38
• 毫克

• 锰
• 10.61
• 毫克