西湖醋鱼

1. 菜名：西湖醋鱼
2. 工艺：烧
3. 口味：酸甜味
4. 类别：健脾开胃调理 高血压调理 补虚养身调理 营养不良调理 
5. 主料：草鱼 700克
6. 调料：白砂糖 20克 醋 30克 酱油 20克 黄酒 20克 姜 3克 淀粉(蚕豆) 20克 胡椒粉 2克 各适量

制作工艺

• 1.将鱼剖杀，去鳞鳃与内脏，洗净；2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两爿（连脊髓骨的为雄爿，另一爿为雌爿），斩去鱼牙；3.鱼的雄爿，从离鳃盖瓣约4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批5刀，深约5厘米，刀口斜向头部，第3刀批在腰鳍后0.5厘米处切断；4.雌爿剖面的脊部厚肉处，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约4/5），不要损伤鱼皮；5.锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，后半段盖接在上面，再将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖，同烧；6.待水沸时启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约3分钟至熟；7.将锅内水留下250毫升左右（余汤撇去），放入酱油、黄酒、姜末，即将鱼捞出，鱼皮朝上，两爿鱼的背脊拼连装入盘中（盘中汤水沥去）；8.把锅内的汤汁，加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼身即成，上席随带胡椒粉。

工艺提示

• 1.鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致；2.氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）；3.勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀；4.调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。

菜品口感

• 色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

历史文化

• 1.此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一；2.西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 863.67
• 千卡

• 维生素B₆
• 0.7
• 毫克

• 蛋白质
• 126.3
• 克

• 脂肪
• 18.37
• 克

• 碳水化合物
• 45.88
• 克

• 叶酸
• 114.5
• 微克

• 膳食纤维
• 0.27
• 克

• 胆固醇
• 329
• 毫克

• 维生素A
• 78.04
• 微克

• 胡萝卜素
• 6.3
• 微克

• 硫胺素
• 0.03
• 毫克

• 核黄素
• 0.33
• 毫克

• 尼克酸
• 18.28
• 毫克

• 维生素C
• 0.12
• 毫克

• 维生素E
• 14.21
• 毫克

• 钙
• 157.55
• 毫克

• 磷
• 1,149.39
• 毫克

• 钾
• 2,467.83
• 毫克

• 钠
• 1,487.34
• 毫克

• 镁
• 226.18
• 毫克

• 铁
• 13.54
• 毫克

• 锌
• 3.43
• 毫克

• 硒
• 83.11
• 微克

• 铜
• 0.13
• 毫克

• 锰
• 1.38
• 毫克