青岛餐饮地图：年营业额238亿 八大聚集带兴起

    “吃饭就去闽江路，既有面子又方便。”几年前，每当提起到闽江路上聚餐，很多市民都觉得是很够档次，很有面子的事情。但是细心的市民可能会发现，如今越来越多的火锅店在闽江路“争奇斗艳”，闽江路已经放下身价成为了大众聚餐的首选地，而高端消费聚会吃大餐的地方，已经悄然从云霄路闽江路美食街转向前海一线。值得关注的是，百年老街区劈柴院靠文化牌将餐饮业做得风生水起……青岛的餐饮业格局，在老百姓的举箸碰盏间悄然发生了变化。

    ■闽江路

    火锅店如雨后春笋

    南京路上一家广告公司的老板刘敏这几天一直在做接待工作，从上海、北京来的大客户让他忙得不可开交。从去年开始刘敏发现，闽江路上的餐饮店，可以选择的范围越来越少了。除了老转村、小南国、避风塘等几个店在坚守之外，大量的火锅店如雨后春笋般冒了出来。亮来顺火锅、山城红辣椒红川菜火锅城、翠峰苑火锅、重庆苏大姐老火锅、彤德莱火锅、喜洋洋老汤火锅等等，无一不是靠火锅主打的餐饮店。“对待我的这些大客户，丝毫不能含糊，吃饭还是要面子的。”于是，他和客户们的身影基本上在海边的几个大店里转悠。

    三五个月换门头很正常

    禹记避风塘总经理焦禹程在闽江路上经营餐饮10多年了，在别的餐饮店“城头变换大王旗”的时候，他却扩大了自己的地盘。“大家纷纷开火锅店，主要是为了减少成本，火锅店的人工费用比较低”。他给记者算了笔账，52个员工，一个月的工资就得10万多元，占整个费用的29%，原料占50%，房租、水电占20%。现在房租、人员工资、原料都在涨，而人均消费下降，菜价又不能轻易涨，比较难干，所以很多店三五个月换门头很正常。

    “再加上闽江路、云霄路停车比较紧张，”焦禹程说，闽江路逐渐变成价格不高的家常特色餐饮的聚集区，朋友聚会、吃个便饭都喜欢来这里，而中高端的餐饮逐渐散去。作为中端的餐饮，要继续存活下去，必须解决人力成本。

    餐饮名街“身价”低了

    小南国海鲜酒楼在闽江路上已经“坚守”了12年，眼看着高端客人仅仅成了过客，董事长毕延明决定另起炉灶。2008年，他的小南国钻石楼在香港东路上开张。之所以起了个名字叫做“钻石楼”，就是要跟现在闽江路上的这个店在消费档次上区分开来。“以前的时候，云霄路店平均每个客人的消费在50~60元，随着原材料人工等成本上涨，现在也就80元到100元。而钻石楼平均每个人的消费在120~150元之间。”毕延明说。

    虽然说闽江路店客人的消费水平有所下降，但他还是不舍得这里的人气。他说，闽江路的车流量大，去店里吃饭的就像在吃快餐。酒店的翻桌率很高，尤其是在旅游旺季，闽江路周边的人气，现在还不是哪个街区可以轻易代替的。但是，用工成本、原材料成本的飞涨，使得街区上的酒店无奈苦苦支撑，这就形成了一种恶性循环，在外部环境得不到大的改善的前提下，只能通过内部挖掘潜力降低成本，火锅店频频开张就是这个原因。

    ■前海一线外来大户撑起高消费

    外来大鳄则看好了青岛作为海洋城市的主特色，在前海一线安营扎寨。仅仅在银海大世界的院子里，就聚集了净雅、大宅门等餐饮巨头。2010年，银海大宅门有限公司副总经理荆林把杭州的品牌大宅门引进到了青岛。“最主要的就是环境和服务，让顾客吃得有面子、有档次。”荆林表示，对于原材料带来的压力，他没什么感觉，因为高档材料涨幅不是很大，而且他们的材料很多是进口的，没多大影响。

    对于银海大世界内部的净雅、银海阁、大宅门的三足鼎立，荆林说，定位不同，反而引来人气，一个要做餐饮界的航空母舰，一个要做游艇，还有一个亲近大众，互不影响。

    ■劈柴院

    文化“加料”，餐饮更有味

    春季本该是旅游淡季，但是记者3月3日驱车到劈柴院的时候，转了半天，竟然没有找到车位。推开江宁会馆的大门，红红的灯笼衬托出来的热烈气氛早就让人忘了这是在青岛旅游气氛最淡的季节。

    “大都是本地人来带着外地朋友的居多，毕竟这里代表着青岛文化”。采访江宁会馆董事长陈维俊的时候，他刚刚接待了一批从省旅游局来的客人。“劈柴院准备申请国家AAA景区，最近来自全国各地的客人也非常多”。

    做营销策划出身的陈维俊，至今也没有觉得做江宁会馆是在做餐饮。“因为这里面文化的东西太多了，所以有时候餐饮就是为文化来服务的，但是这种服务又提升了劈柴院本身”。陈维俊说，劈柴院开张以来，几家做餐饮的连锁企业进来了，又撤走了，反而他这个“外行”在这里活下来了。最主要的是他没有脱离劈柴院的文化做餐饮。

    走进江宁会馆 ，你总能听到要么相声小品，要么古琴二胡，古香古色的装修加上曲艺节目给你带来的视觉冲击，你觉得吃饭是另一种享受。“江宁会馆开张到现在，接待的国内曲艺名人数不胜数。说相声的，唱京剧的，唱吕剧的……这是一个文艺的舞台，有时候感觉做文化比做餐饮更有成就感。”

    “在不少市民眼里，劈柴院还是特色小吃聚集的地方，但是江宁会馆正在逐渐让市民们改变这种观念。”陈维俊想塑造的就是一种文化的感觉，这里既吸引着对老青岛充满感情和好奇的人，还有外地来的想吃一顿青岛味道饭菜的人 ，也是老人孩子放松过生日的地方，商务人士聚餐、办理宴请的佳地。

    “当然劈柴院现在也面临着一些问题，要想让文化的感染力发挥得淋漓尽致还需要有其他硬件和软件的配合。停车难、没有导游指示牌、甚至厕所都太小了。”陈维俊认为这些都需要改善，去过上海豫园的他觉得劈柴院应该统一、标准化管理，统一提升品牌的形象，进行统一宣传、做到自律。对劈柴院的未来他充满着自信：“青岛餐饮业最高层次的竞争，就应该是文化的竞争。”

    ■业内人士

    八大聚集带逐渐形成

    特色和连锁将是未来餐饮业主流

    3月5日，去过很多地方考察餐饮的青岛市餐饮协会秘书长杨岩认为，目前青岛餐饮业表现出的问题和发展趋势，其实跟台湾和香港曾经出现过的情况很相似，青岛市的餐饮格局也在悄悄变化。

    他说，在政府引导和市场自发形成的影响下，目前青岛餐饮市场大致形成了几个聚集带，而且各个聚集带也在不断发生着变化。闽江路云霄路由于停车等方面的原因，涮煮和中档菜系成为了主流，这里的客人以游客和本地市民的普通聚餐为主；台东八路装修的档次略低一点，但是小吃更多，依靠台东强大的客流量加上周边KTV、购物等配套齐全，使这条街的餐饮格局逐渐形成自己的特色；漳州二路和中联广场的餐饮比较有格调，市南海边的高档餐饮如顺峰、心海广场、银海大世界等逐渐形成规模，占据着环境的优势；劈柴院以青岛最传统的文化来吸引人 ，特色小吃和中高档餐饮相结合，正在逐渐显现出自己的魅力；天幕城以景区来招人气，海云庵周边则以节会养活，每年仅仅“忙活”一阵。

    杨岩告诉记者，根据统计，青岛注册的餐饮企业有22400家，从业人员有近40万人，去年的零售营业额达到了238.7亿元，增长了20.5%。青岛的大型餐饮2004年、2005年发展迅猛。营业面积过一万平方米的包括怡情楼、海梦圆、阳光佳日等，2005年以后，大的餐饮就开始慎重发展了，超过6000平方米的大型餐饮店很少。

    在青岛从事餐饮很多年的青岛手拉手酒店管理公司总经理罗为国将于近日在天幕城开一家连锁店，“虽然现在天幕城的人气一般，但是作为连锁店可以把回头客都带过去。”在他看来，未来有特色的大众餐饮将成为主流，特色化、连锁化将成为主流，过去讲规模，现在得放一放了。一个是用工成本、各项费用的投资限制，另一个就是中小型餐饮的价格可以浮动空间大一些。(文/记者 杨冰 娄花)